Es sin duda la uva tinta más famosa del mundo y la joya de los vinos de Burdeos. Su cultivo se ha extendido prácticamente en todas las zonas vitivinícolas del mundo y no sólo por conseguir caldos de calidad similar a los bordeleses sino porque además se trata de una cepa que se adapta perfectamente a distintos climas y calidad del suelo. En Médoc, por ejemplo, la pluviometría es elevada y no se da una fuerte insolación pero el suelo de aluvión proporciona un drenaje excepcional del agua sobrante y mantiene el calor. En California por el contrario la cepa madura a temperaturas más elevadas y con riego abundante. Estas características climáticas dotan al vino resultante de una alta graduación, con un toque balsámico característico y notas a quemado por su rápida maduración.
Si bien no se trata de una uva espectacular a simple vista oculta maravillosas cualidades en su interior. Su secreto radica en el hollejo; grueso, duro y que aporta al vino una gran cantidad de compuestos fenólicos lo que aporta más color y taninos que otras variedades de uva tinta.
Los vinos elaborados con la Cabernet Sauvignon son de color intenso con un ribete brillante y de aroma inconfundible a grosellas, arándanos, moras, trufas si el vino proviene de Médoc y a pimiento verde cuando se cultiva en zonas más cálidas. En boca el vino deja ver su fuerza tánica también muy particular.
Se trata de vinos con gran estructura que son perfectos para el envejecimiento en barrica y que evolucionan perfectamente una vez embotellados durante décadas. Cuando los vinos de Cabernet son jóvenes muestran un color profundo con matices violáceos gracias al color azul oscuro de la uva que se va transformando en un color rojo oscuro según avanza el tiempo de crianza. También el bouquet evoluciona hacia notas de vainilla, sándalo y cuero.
En Burdeos, los vinos tintos elaborados con Cabernet Sauvignon se suelen mezclar con Merlot ya que en el ensamblaje esta última aporta dulzura a la aspereza natural de la primera sin que por ello el vino resultante pierda las características varietales de ambas dos.
Pero esta uva, como ya hemos comentado se adapta casi a cualquier clima por lo que la ha hecho muy popular en todas las zonas vitivinícolas del mundo.
Es la reina del viñedo chileno con la que se elaboran los vinos “premium” del país y donde hoy existe más extensión cultivada de esta cepa que en Francia. La Cabernet Sauvignon llegó a Chile “gracias” a la filoxera, junto con la Sauvignon Blanc, la Merlot o la Pinot Noir entre otras ya que la enfermedad nunca supuso un problema en este país sudamericano por lo que muchos productores franceses se afincaron allí. Se plantaron así cepas originarias sin portaingertos lo que aseguraba su excepcional calidad. Las cepas, el clima y el suelo hacen de Chile un país óptimo para la producción vitivinícola lo que ayudó además a la proliferación de la Cabernet. La cepa Cabernet Sauvignon se extiende por los Valles de Limarí y del Aconcagua.
En Sudáfrica se elaboran muy buenos vinos tintos monovarietales con esta cepa y los suelos australianos también han acogido con los brazos abiertos esta variedad de uva tinta. Actualmente existen plantaciones en Canberra, Hunter Valley y otros viñedos de clima frío.
La Cabernet Sauvignon entró en España en 1862 gracias al Marqués de Riscal, Camilo Hurtado de Amézaga, que la plantó en La Rioja, más tarde Ely Lacanda y Chaves (Vega Sicilia) la planta en Ribera del Duero y en la década de los sesenta, Jean León y Miguel Torres la extienden por Cataluña. Actualmente la cepa extendida por todo el territorio nacional produciendo unos vinos tintos de gran calidad ensamblados en muchos casos con la uva Tempranillo.