Cuando el vino tiene la calidad necesaria se le deja envejecer en barricas de madera que transmiten al vino que reposa en ellas aromas y sabores característicos. Éstos matices pasarán al vino más rápidamente cuanto más nueva sea la barrica. En la barrica los aromas del vino evolucionan perdiendo sus notas de flores y frutas para tomar tonos de maderas (vainilla), especias o incluso, minerales. Si se alarga en el tiempo, los vinos tintos adquieren cada vez más sofisticación cambiando a colores más ocre y teja y en boca se vuelven más amplios y rotundos.
Las variedades de uva tinta que más se utilizan para la crianza son la Tempranillo, Graciano, Garnacha, Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot o Pinot Noir entre otras.
Dependiendo del tiempo que los caldos maduren en barrica y, más tarde, en botella se denominarán vinos tintos de Crianza, Reserva o Gran Reserva.
El proceso de Crianza sigue varios pasos.
En primer lugar hay que preparar las barricas. Las barricas son normalmente de roble francés o americano y tienen una capacidad de 225 litros. Cuanto más nueva sea la barrica menor será el tiempo que tarde en traspasar los aromas al caldo. La higiene es un tema principal, es por ello que antes de introducir el vino en la barrica hay que quemar su interior con azufre. En este punto hay que tener mucho cuidado ya que si se usa demasiado el azufre puede afectar al sabor del vino después.
Una vez decidido qué vinos son aptos para su envejecimiento, se procede a introducir el vino en las barricas muy lentamente a través de una caña que llegue hasta el fondo para evitar formar espuma que desplace el andhídrido sulfurosos formado por la combustión de azufre. Inmediatamente después se cierra la barrica y se deja reposar inmóvil a una temperatura de entre 13 y 15 grados y una humedad del 75%. Pasados al menos seis meses se trasiega el vino a otra barrica o se procede al embotellado -dependiendo de si se trata un vino de Crianza o Reserva- asegurando que se queden en la barrica las impurezas en el fondo. El trasiego del vino se realizará tantas veces como sea necesario para conseguir la cualidad deseada por el enólogo.
El vino en botella es la mezcla del vino de distintas barricas y se colocarán en los “calados” de las bodegas horizontalmente formando “rimas”. Éstos calados suelen ser lugares subterráneos, totalmente aislados, sin corrientes o cambios de temperatura y que mantienen al menos una humedad del 70%. En la botella el vino seguirá evolucionando por la reducción o carencia total de oxígeno.
Los vinos tintos de Crianza son los más consumidos ya que se encuentran en su momento ideal. Para que un vino tinto sea considerado Crianza necesita reposar seis meses en barrica y 18 meses en botella. Los vinos tintos de Reserva requieren de 12 meses en barrica y 24 meses en botella y los Gran Reserva 24 meses en barrica y 36 meses en botella.