Llamamos comúnmente “el corcho” al tapón de éste material utilizado para sellar herméticamente las botellas de vino. Gracias al corcho el vino puede envejecer en la botella ya que el aislamiento que proporciona produce la reducción del vino, una transformación en el color, aroma y gusto que imprime carácter y “bouquet” al vino.
Los tapones de corcho son piezas cilíndricas de entre 45 y 55 mm de largo que se extraen directamente de la corteza del alcornoque. El alcornoque (Quercus suber) tiene su hábitat natural en la parte occidental de la cuenca del mediterráneo. Se cultiva extensamente en Portugal, España, Argelia, Marruecos, Francia Italia y Túnez distribuidos en una superficie total de 2,5 millones de hectáreas. Portugal, concretamente, tiene el 50% de la producción total mundial superando las 157.000 toneladas de cocho anuales seguido de España, lo que hacen del clima de la Península Ibérica el lugar ideal para su producción.
Puede alcanzar una edad entre 150 y 250 años; la primera recolección se realiza cuando el árbol tiene entre 30 y 50 años (corcho bornizo) y a partir de ahí se podrá recolectar de nuevo entre 9 y 14 años después. Como característica más importante y útil es el grosor que puede alcanzar su corteza y más interesante aún es su flexibilidad y las pequeñas células de aire que lo componen lo que da al corcho su ligereza y la capacidad para “estrujarse” y ajustarse al cuello de la botella. La extracción de la corteza (saca) es totalmente manual y si se realiza adecuadamente se regenera en los siguientes años. La saca se realiza durante los meses de junio y julio utilizando una hacha curva para realizar un corte recto y a continuación se introduce un palo de madera a modo de cuña sin tocar la madera para ayudar a descorchar al alcornoque. Si se utiliza el corcho para la elaboración de tapones de vino es necesario que el grosor de la corteza sea de al menos 30 mm ya que el tapón estándar tiene un grosor de 24 mm.
La aparición del corcho en el mundo del vino se remonta a la segunda mitad del siglo XVII y tiene mucho que ver con el desarrollo paralelo de las botellas de vidrio. Éstas al hacerse cada vez más estrechas se podían almacenar tumbadas en hileras pero requerían de un tapón eficaz que hiciera que el líquido no se desparramase y al mismo tiempo no perdiera sus características mientras envejecía. Debemos el invento del corcho como tope de las botellas de vino a un monje francés llamado Perignon, que fue el primero en descubrir las cualidades únicas de este producto natural. Podemos decir que en ese momento empezó a desarrollarse la industria vinícola propiamente dicha.
El corcho juega un papel importantísimo en la elaboración del vino ya que es un producto natural, muy ligero, flexible, impermeable e inocuo, es decir, que no trasmite ningún sabor al vino y lo aísla perfectamente del exterior. El corcho, en condiciones óptimas, puede cumplir su misión durante 15 años, a partir de entonces habrá que cambiarlo ya que al envejecer pierde su humedad natural produciéndose pequeñas oquedades en donde pueden desarrollarse ciertos tipos de hongos. La calidad del corcho puede apreciarse en el momento del descorche; si el corcho es de buena calidad sólo la superficie del tope interior estará impregnado con el vino, si por el contrario el todo el cocho o parte se ha coloreado significa que parte del líquido ha podido salir por lo que el vino ha estado en contacto con el aire. En el caso de los vinos tintos por ejemplo, el corcho queda impregnado de tonalidades púrpuras cuando se trata de un vino tinto joven y rojo teja, rojo castaño o amarronados si es un vino tinto de crianza o reserva.
Desgraciadamente hay un porcentaje de vino que se estropea a causa de un cocho en malas condiciones, bien porque al no estar limpio han crecido hongos o bacterias en su interior, bien porque al no haber sellado completamente la botella el vino ha estado en contacto con el aire. Se estima que entre el 1% y el 5% de las botellas se echan a perder por estas razones. Se dice entonces que el vino tiene aromas acorchados que recuerdan al olor del moho o a sótano húmedo y es lo que los franceses denominan “buchoné”.
Ésta es una de las razones por las que al corcho le han salido competidores como tapones hechos con pequeños trozos de distintos corchos prensados, los tapones de plástico o los tapones de rosca metálicos.
Hoy en día es muy difícil saber de antemano si la botella que tenemos delante tiene un tapón de cocho o de plástico. Desgraciadamente la creciente demanda, el retroceso de los alcornocales -sometidos a sobreexplotación, sequías y el cambio climático-, que en nuevas zonas vinícolas -como Nueva Zelanda- no se produce corcho y que la demanda no ha parado de crecer en las últimas décadas, han hecho que se vayan imponiendo otras alternativas que no son ni tan naturales como el corcho y ni tan respetuosas con el medio ambiente.
