Una vez recogida la uva de los viñedos se traslada a la bodega para comenzar con el proceso de elaboración del vino tinto.
En primer lugar la uva se estruja para hacer salir el jugo y justo después se procede al despalillado donde se separan las partes herbáceas del racimo para evitar se posteriormente el vino tenga sabores herbáceos y amargos después.
Justo después comienza la fermentación. En el caso de los vinos tintos se producen dos fermentaciones. En la primera fermentación, llamada alcohólica, el mosto obtenido de la uva fermenta junto a la pulpa, el hollejo y las pepitas para que éste adquiera el color deseado y los taninos necesarios encargados de aportar astringencia al vino. Esta fermentación es de lo más virulenta -por eso la llaman “tumultuosa”- y en ella los azúcares se desdoblan el alcohol con desprendimiento de anhídrido carbónico mientras que las materias colorantes del hollejo se funden con el mosto. Este gas carbónico empuja los hollejos hacia arriba acumulándose formando una masa que se denomina sombrero y es necesario ir cubriéndolo con mosto (remontado) y romperlo (bazuqueo) con regularidad para que el mosto realmente adquiera color y taninos en las cantidades necesarias.
Cuando el mosto tiene el color deseado se separan las partes sólidas (descube) y se comienza la segunda fermentación, llamada manoláctica en la que el ácido málico se transforma en ácido láctico dando al mosto la finura y suavidad características de los vinos tintos.
Durante el proceso de elaboración del vino se producen numerosos “trasiegos”, es decir, el vino es transportado de unos contenedores a otros en el momento que comienzan precipitar distintas substancias formando sedimentos.
También es necesario añadir al vino sustancias coloidales para clarificarlo. Estas sustancias arrastran al fondo de la vasija los elementos que puedan quedar en suspensión y que no son deseables. Tras la clarificación y estabilización del vino, se procede a su clasificación.
A partir de aquí cada caldo será destinado a su consumo inmediato, como es el caso de los vinos tintos jóvenes, o a la crianza donde reposará durante un determinado tiempo en barricas de madera de roble. Allí se transformará para ir ganando en complejidad. El roble aportará al vino aromas y compuestos fenólicos que mejorarán su calidad aromática y gustativa al mismo tiempo que la porosidad de la madera proporcionará una oxigenación moderada que que estabilizará el color del vino y suavizará su astringencia.
Por último el vino se embotellará todavía podrá seguir adquiriendo personalidad.