La fermentación maloláctica (FML) es un proceso químico que se produce bajo determinadas circunstancias favorables -de temperatura, nivel de PH, nivel de azúcares y contenido de anhídrido sulfuroso- en la elaboración del vino por el cual el ácido málico es trasformado en ácido láctico gracias a la actividad de las bacterias lácticas (y no levaduras como en el caso de la fermentación alcohólica).
El proceso químico sería el siguiente: C4H6O5 (ácido málico) ⇨ C3H6O3 (ácido láctico) + CO2 (gas)
Existen tres ácidos orgánicos en el vino: el ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico. El primero es el más estable y se mantiene a lo largo del proceso de producción; el ácido cítrico desaparece en gran medida a lo largo de la fermentación alcohólica; el ácido málico es el que gracias a las bacterias lácticas es transformado, de forma espontánea o provocada, en ácido láctico confiriendo al vino unas nuevas características.
La fermentación maloláctica lima las asperezas de los vinos tintos más ácidos ya que reduce la agresiva acidez del ácido málico en una acidez más débil. Los vinos que pasan la FML están dotados de mayor equilibro y poseen las características propias que imprime el ácido láctico, que como su nombre indica, hacen resaltar notas a la leche, yogur o mantequilla en nariz y en boca. Se trata de vinos más untuosos y con una mayor complejidad de aromas. Es por ello que los vinos tintos con mayor acidez suelen ser los que son escogidos para sufrir la FML.
La temperatura es también un factor importantísimo ya que la fermentación suele producirse de forma espontánea en el momento la temperatura aumenta. Históricamente en los países más cálidos la fermentación maloláctica se producía (y se produce) de forma espontánea mientras que en el norte es necesario provocarla. Actualmente se tiende a controlar el proceso en la medida de lo posible por las razones que veremos a continuación.
A la fermentación maloláctica suele denominarse también segunda fermentación ya que normalmente sucede después de la fermentación alcohólica aunque puede producirse al mismo tiempo que dicha fermentación alcohólica o incluso tiempo después en la botella.
Como apuntábamos arriba en la formulación química del proceso, además de ácido láctico buscado también se obtiene gas (CO2) por lo que se produce un aumento de la acidez volátil y por tanto se corre el riesgo de tener al final un vino con “gusto a ratón” o lo que es lo mismo, arruinar el caldo. Esta falta de seguridad y control sobre el proceso hace que la FML sea normalmente provocada con cultivos de bacterias (Leuconostoc oenos y Oenococcus oeni normalmente) después de la primera fermentación y controlada rigurosamente para conseguir el mejor de los efectos en el vino.
Los expertos opinan que de entre todas las posibilidades la fermentación maloláctica del vino en barrica es la que mejores resultados proporciona. De hecho, las bacterias lácticas reaccionan con algunas sustancias solubles presentes en las barricas de roble por lo que se consigue un mayor número de aromas que mejorar sustancialmente la calidad del vino.
De entre las ventajas del uso de una fermentación maloláctica, además de las puramente organolépticas cabe destacar la estabilidad microbiana. El paso del vino tinto por la FML evita el desarrollo de otros organismos como toxinas o otras bacterias dañinas y previene que la fermentación se produzcan más tarde en la botella con la consiguiente pérdida de control de la producción final.
La principal pega del uso de la FML es sin duda la pérdida de las notas varietales y afrutadas que en muchos casos es sello de identidad de los vinos tintos. Otro problema asociado es el de la pérdida de color aunque más bien se trata de una pérdida de brillo. En ambos casos podrán minimizarse el problema alargando en el tiempo la fermentación.
También se habla sobre el encarecimiento que sufre la producción de vino. Por un lado, el tiempo de producción se alarga y por otro, los cultivos de bacterias no son baratos por lo que además de sacar el vino al mercado más tarde, cuesta más producirlo. En este punto, el bodeguero deberá sopesar pros y contras y decidir, bajo todas estas premisas, qué vinos serán seleccionado para pasar por la maloláctica.