No podemos hablar de los vinos tintos jóvenes sin hacer referencia a los tintos elaborados mediante el sistema de maceración carbónica. Se trata de un método antiquísimo, aunque no mayoritariamente conocido, basado en la fermentación de la uva en ausencia de oxígeno.
En la península Ibérica este sistema de elaboración precede a los sistemas de vinificación procedentes de Francia a finales del siglo XVIII, sobre todo en las zonas de la Rioja Alta y Alavesa. Los famosos vinos franceses de Beaujolais también son elaborados por medio de la maceración carbónica.
El proceso de producción de vinos tintos a través de esta técnica pasa por dos fases que, en la mayoría de las ocasiones se solapan parcialmente. En la primera se produce la fermentación intracelular -como también se conoce a la maceración carbónica- propiamente dicha en la que la vendimia es sometida a fermentación en un entorno saturado de anhídrido carbónico. En la segunda se procede a la fermentación alcohólica de los mostos escurridos y estrujados de la primera fermentación separando las partes sólidas.
Es muy importante que la uva no se rompa para evitar que se produzca en la primera etapa la fermentación alcohólica aunque es inevitable en el proceso de trasiego y encubado o más tarde por los efectos de la propia maceración. Es por ello que la vendimia ha de realizarse a mano y trasladarla a la bodega en cajas de entre 20 y 30 kilogramos de capacidad. Antes de proceder al encubado, se saturarán los contenedores con anhídrido carbónico y con mucho cuidado se procederá después a introducir los racimos para comenzar la maceración. Estos recipientes son de tamaño más pequeño que los usados en la vinificación tradicional y son de piedra u hormigón con la parte superior abierta. Una vez llenados con los racimos se taparán, aunque no herméticamente, y comenzará la fermentación que durará entre una y dos semanas a uta temperatura de unos 32ºC.
Por el propio peso de las uvas y porque en la fermentación la firmeza del hollejo se va degradando, algunas de ellas se van rompiendo lo que hace que comience al mismo tiempo la fermentación alcohólica propiciada por la presencia de levaduras. En algunas ocasiones se procede al remontado del mosto estrujado del fondo aunque la maceración de los raspones puede incrementar demasiado los sabores herbáceos y astringentes. De todas formas, una vez finalizada la maceración carbónica se escurre el vino acumulado en la base del recipiente y se estruja el resto separando el mosto de las partes sólidas. Estos mostos se fermentarán por separado dado lugar a tres tipos de vino: de lágrima, medio y de prensa.
Los vinos de maceración carbónica son de color rojo muy vivo como de cereza o picota con tonos violáceos; potentes en boca, con cierta astringencia pero de gran armonía gustativa. A la presencia de los aromas varietales propios de cada terruño hay que sumarle aromas afrutados como los de cereza, fresa, ciruela, o frambuesa. Por desgracia son vinos que no envejecen bien por lo que hay que consumirlos con cierta rapidez.